Sesame Seed Oil

ごま油とは

特性

　脂質以外はタンパク質約20%、炭水化物約20%前後。加えて、カルシウム、マグネシウム、鉄、そしてトリプトファンやメチオニンといった必須アミノ酸も含まれています。γ-トコフェ ロールとよばれるビタミンEも豊富で、次項のリグナンとの相乗作用で強い抗酸化力を発揮します。

　ごま油の最大の特徴は、ごまリグナンと呼ばれる微量成分（0.5〜1.0％前後）の抗酸化特性と生理活性で 、その中心成分はセサミンと呼ばれます。不飽和脂肪酸は本来は酸化しやすいものですが、ゴマ油はセサミンのおかげで変質しにくく、安心して利用できます。

　たとえばごまを焙煎すると、セサミンがポリフェノールの一種であるセサミノールという抗酸化物質に変化します。これが体内にはいると、α-トコフェロール（ビタミンE）との相乗効果で活性酸素を抑制し、一方では代謝系の酵素レベルをコントロールすることで、以下のような効果が得られます。

 用途

　ゴマ油の特徴としては、豊富な栄養素の他に芳醇な香りがあり、お料理の仕上げや揚げ油などに適します。また、この芳醇な香りと薬効からエステティ ック等のマッサージオイルとして最適とされ、特にインドではアーユルベーダ に用いる標準的なオイルとして認知されています。

　ゴマ油には、搾ったまま透明なものと、焙煎により茶色に色着いたものがあります。

　焙煎によりグナン類も変化して抗酸化力が強化されることは、上記の通りです。加熱で生成される茶褐色の色素はメラノイジンと呼ばれ、ビールやしょうゆ、味噌など にも含まれている色素です。黒ゴマには、ワインなどと同じポリフェノールの色素、アントシアニジンも含まれています。

　適度に加熱された煎りゴマは、香りとともにリグナン類の抗酸化力も増します。天麩羅や豚カツその他揚げ物、炒め物にゴマ油を使う ことは、理にかなった調理法といえます。

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