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Q&A: |
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| 食品、お料理系 | ||||||||
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自動酸化とは 油脂や油脂を多く含む食品は、時間がたつと変質することがあります。かっては微生物による腐敗とされましたが、 今日では化学的な酸化がほとんどで、自動酸化と呼ばれます。 原因は大気中の酸素で、ラジカル反応によるものですが、その仕組みはこちらをご覧ください。自動酸化を加速する原因は、以下のようなものです。 ・加熱、高温 ・不純物、金属あるいは酵素などの触媒作用 ・直射日光、紫外線、蛍光灯などによる一重項酸素生成 新鮮な原材料から、ていねいに不純物を除いた製品は酸化も減ります。自動酸化の原因がわかってきたことと、精製、脱酸、脱硫といった製造技術の向上により、今日の油脂製品の品質は格段と向上しています。 |
[ 自動酸化] |
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 一重項酸素；1O2
の酸化：ただし、どんな油脂でも紫外線や日光にさらすと酸化します。これは、光で励起された酸素分子 、一重項酸素によるもので、店頭や家庭で保存中にも発生します。一重項酸素はラジカルではありませんが反応性は高く、 以下のように有害な過酸化脂質を生じます。 LH +1O2 →LOOH この被害は脂質1分子だけですが、連鎖反応の起点となる可能性もあります。対策は光や熱を避けることで、「保存の方法」をご覧ください。 |
[ 一重項酸素]
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油脂に含まれる抗酸化物質 植物油は固有の微量成分を含み、ポリフェノールやビタミンＥ、Cなどの抗酸化成分が含まれます。これがラジカルを捕捉あるいは連鎖反応を切断することで酸化を抑制し、新鮮さを保っています。 抗酸化物質を積極的に添加した製品もあります。 このため、新鮮な油は酸化しません。ただし、時間とともに抗酸化力は低下し、やがて酸化がはじまります。永久に酸化しない 食用油はありえません。 |
[抗酸化物質] |
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油脂の賞味期限 油脂製品には、賞味期限が表示されています。普通の保存状態で開封前の期限を示すものです。 開封後は、保存の条件次第で、油脂の品種にもよります。次項をご覧ください。 |
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保存の方法 原則は、光線や熱(温度)を避けて、密封することです。プラスティック製や透明な容器は避けます。暗緑色などのガラス容器に移し変え、封をして冷暗所におきます。 できれば、小ぶりで首が細く長い瓶を使い、注ぎ口のぎりぎりまで満たして、空気を追い出します。ねじる蓋は気密性が低いので、コルク栓が ベストとされます。 夏は冷蔵庫に保存するとよいでしょう。揺らさないために、ドアポケットは避けます。油脂は融点以下になると、 半固体化して白い濁りを生じます。常温に戻すと融解します。害はありません。 いずれにしても、油脂の抗酸化力が低下する前に使い切るようにします。 |
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調理と油脂 加熱は酸化を加速します。抗酸化成分は、加熱による酸化を抑え、体内でも抗酸化力を高めます。サラダのように非加熱 で使っても、化学的には室温または体温まで暖めることになります。時間がたてば味が変わり、僅かですが酸化していることが分ります。 また、油とハーブは密接不可分です。ショウガ、ニンニク、唐辛子といった組み合わせは世界の標準パターンで、 調理時も体内でも抗酸化性を高めます。 なお、リノレン酸の油(シソ油)は、加熱を避けます。DPA、DHAも同様です。 |
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乳化と料理 「水と油」の ページにあげた乳化は、料理でも頻繁に使われます。フランス料理では、ステーキやソテーを焼いた後の出汁にバターを加え乳化 してソースとします。イタリアでは、たとえばトマトをオリーブ油で熱して乳化させます。 スパゲッティも炒めるのではなく、茹で汁とオリーブ油をあわせ乳化させます。 乳化は胃に優しく、消化の負担を軽くします。油温が水の沸点(100℃)前後に抑えられるので、過酸化 の心配もありません。なお、オリーブ油は130℃程度なら熱しても酸化が少ないようです。 |
[ 水と油] |
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バーチャルオイル：見えない油 肉や魚も細胞の集まりで、脂質が含まれ ます。野菜も穀類も同様です。つまり、人は知らないうちに、目には見えない油を摂取しています。 加工食品やスナック類には、かなりの油脂を含むものがあります。たとえば外食のとき、どんな油脂がどれだけ含まれているか分りません。 統計によれば、食用油やバターなど”見える油”に対し、”見えない油”は数倍に達するようです。その大半はω6系と思われ、脂質バランスも偏りがちです。 そこで、飽食を避け脂質の摂取を減らそうとしても、簡単ではありません。 スローフード、スローライフを目指すことかもしれませんが、難しい話です。生活習慣病とよばれるのは、実は社会習慣病と思えます。対策もよく分りませんが、まず最初に、事実を正しく知ることでしょう。たとえば、朝のタバコを一本減らしたりすることが、出発点かもしれません。 |
[ 脂質バランス] |
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