動物も植物も、炭化水素の断片から脂肪酸を生成します。これが油脂の原点で、多数の酵素による生合成過程です。図は植物の脂質生合成の概略です。
[de Novo Lipogenesis]

KAS:3-Ketoacyl-ACPSynthase;
TE: Thio-Esterase; AT:Acyl-Transferase;
DS:deSaturase

　プラスチドは細胞内の小器官です。葉緑素は葉の細胞中にある代表的なプラスチドで 、葉緑素が造った糖の一部が脂質として保存されます。
　酵素KAS は中間物質ACPを合成して、炭素を2個づつ追加、繰り返してC18まで作ります。不飽和化酵素:DS.は2重結合を作り 、以下の脂肪酸が生成されます。植物によっては、C10以下の中、短鎖脂肪酸やC20以上の脂肪酸も微量、生成します。

	パルミチン酸	C16:0	飽和脂肪酸
	ステアリン酸	C18:0	飽和脂肪酸
	オレイン酸	C18:1	単価不飽和脂肪酸
	リノール酸	C18:2	必須脂肪酸
	リノレン酸	C18:3	必須脂肪酸

脂肪酸の分布
　
  この合成の仕組みは、不飽和脂肪酸生成により多く光エネルギーを要すること になります。植物の葉に はリノレン酸が多く分布します。たとえば、ほうれん草の脂質は５０％前後がリノレン酸です。ただし、長くは保存できません。
　一方、種子や実は主としてリノール酸を蓄えるので、果実や穀類にはリノール酸が多く含まれます。
　

天然、新鮮が美味しい理由
　
　新鮮な野菜や果物は、リノレン酸を多く含むから美味しいのでしょう。その代償として、不飽和結合からの酸化が 速く、鮮度が落ちやすいのが宿命です。
　したがって、緑の牧草を食べている牛と、穀物飼料で育てられた牛では、牛乳の味も質も違うわけです。 同様に、養殖魚と天然ものは「脂が違う」ということになります。
＊小麦粉、大豆粕などを給餌することが多く、脂は多いがω-3系脂質(EPA、DHA)は少な くなる。対策として、イワシ魚粉を給餌するものもあるようです。

　植物油も多くは種子や実からの搾油です。例:大豆油、コーン油など。 くわえて、動物性食材も多くが飼育、養殖と化している今日、人類もリノール酸を多く摂取しがち になっています。

　動物の脂質生合成も、大筋は共通です。後半(図の右側)は小胞体に加えてミトコンドリアで合成されます。C24まで延長できますが、��12-やω-3不飽和化酵素はありません。>このため、

 C16からC18:1までは上の図とほぼ共通です。
 が、C18:2への不飽和化はできません。

　つまり、C18:2；リノール酸とC18:3;リノレン酸を合成できるのは植物だけです。このふたつを必須脂肪酸と呼び、動物は食物から摂取することになります。

長鎖脂肪酸の生合成

  炭素数20以上の脂肪酸は、動物自身には生成できない必須脂肪酸が出発点です。その代謝産物である長鎖不飽和脂肪酸は、エネルギーというより、生体内信号を伝える伝達物質、あるいは生体機能を調節する生理活性物質としての機能が目立ちます。