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Q&A:油脂入門 |
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| 分子の性質を、その形からながめてみます。 | |||||||
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油脂の主成分、TGの形 |
TG：Triacyl-glycerol | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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炭素分子のかたち | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ふつうの炭素は4本の腕(電子対)をもち、正四面体の形です[下左]。たとえば、都市ガスのメタンはCH4つまり炭素1個と水素4個の基本的な炭化水素です。
正四面体構造
C=C 二重結合
一方、炭素の2重結合は平面三角形がベースです[右]。そのπ軌道(垂直な電子の雲)はゆるやかな結合で反応性が高く、油脂の性質に大きく影響します。
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[参照： 炭素分子軌道] |
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脂肪酸 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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炭化水素の末端にカルボキシル基:-COOHをもつ分子を脂肪酸とよびます。略してR-COOH といった書き方をします。R- は炭化水素の鎖を示します。 脂肪酸は、炭化水素鎖中の二重結合の数により  飽和脂肪酸：二重結合なし単価不飽和脂肪酸：二重結合一つ多価不飽和脂肪酸：二つ以上などと分類します。 |
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油脂 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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グリセリンという化合物があります。その-OHを脂肪酸 に置き換えたものをアシルグリセロールと呼びます。3本とも脂肪酸の場合トリアシルグリセリド、略してTGと呼び ます。 植物油も動物油も、主成分はTGです。詳細は、[横関油脂工業ページ]をご覧ください。 
脂肪酸R1,2,3は、種類が異なることもあります。2本だけのジアシルグリセ リドは、生体膜に多く見られます。 |
[ 横関油脂工業Q&A] |
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脂肪酸の形 |
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 ステアリン酸：C18H36O2代表的な飽和脂肪酸です。化学式を展開すると以下の形です。  |
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ω位置： 脂肪酸の炭素原子はカルボキシル基側(右端)を始点として順にC1、C2と数えます。または
、カルボキシル基の隣、C2を基点としてギリシャ文字α、βと表し、末端(左)をωと表します。 |
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ステアリン酸分子はおおよそ以下のような形です。正四面体型軌道の炭素が17個連なっています。鎖式モノカルボン酸の典型的な姿です。  |
＊炭化水素の鎖は、融点以下で直線状。融点以上では任意の曲がり方をします。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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オレイン酸：C18H34O2 オリーブ油、椿油などの主成分です。中央のC9-C10が二重結合です。この位置を右端のωから逆に数えると9番目なのでω-9です。 ここが平面三角形なので、120度折れ曲がっています。 
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＊融点付近で全体の形状が変わることは共通ですが、二重結合の曲りは変化ありません。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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α-リノレン酸：C18H30O2 ω-3系脂肪酸の出発点として重要な脂肪酸です。二重結合は３箇所：C9、C12、C15。末端から見て最初の二重結合は3番目です(ω-3)。 |
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注：分子形状は概略です。C-Cの単結合は回転します。融点以上での形は不定
ですが、二重結合は回転しません。傾向としてこんな形という程度にご理解ください。
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硬い脂、柔らかい油 |
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油脂の性質の多くは、以上の分子構造から決まってきます。 次のページをご覧ください。 |
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